Garnir d'une pâte brisée un moule à tourteau ou a défaut un moule à bords hauts aux 3/4 de sa hauteur de la composition suivante : 250 gr de fromage de chèvre frais battu avec 125 gr de sucre en poudre - 50 gr de fécule et 5 jaunes d'oeufs. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange. Mettre le tout à four 150° environ une heure. Le dessus du tourteau doit être de couleur noirâtre.

Origine du tourteau :

La première fois que fut cuit ce gâteau la maîtresse de maison l'avait oublié dans le four et sa croûte dessus était noircie. Elle le donna à ses voisins qui le trouvèrent succulent tant le coeur était resté moelleux. Le tourteau fromagé était né. C'est Madame Amélie Thibaudault, dite la Mère Bobèche, née en 1876, qui fut la première à commercialiser ce gâteau. Habitant Ruffigny elle fit le marché de La Crêche puis celui de Niort. Le lait frais de chèvre lui était apporté par le laitier de la laiterie de La Crèche lors de sa tournée journalière dans les fermes environnantes. Elle cuisait ses tourteaux dans le four à pain de la ferme.

Actuellement le Tourteau Fromagé est un produit régional. Il est surtout fabriqué artisanalement à Lezay, Brioux sur Boutonne et La Mothe Saint Héray.